Czym żywili się Słowianie?

Kuchnia słowiańska


Kuchnia Słowian jest tematem, który od dawna nurtuje badaczy. Powszechne zdziwienie budzi informacja, że opiera się ona nie tylko na mięsie, ale również w dużej mierze… na owocach i warzywach. Słowianie zajmowali się hodowlą zwierząt, roślin, łowiectwem, ale także zbieractwem wszystkiego, co dało się zjeść. W trakcie badań archeologicznych pozyskano źródła potwierdzający uprawę kapusty, ogórków, rzepy. W sadach rosły śliwy, orzechy włoskie, jabłonie, grusze a nawet brzoskwinie.

Zapraszamy na rozmowę z Państwem Hanną oraz Pawłem Lis -autorami książki „Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków”. Do kogo skierowana jest Państwa książka? Dla pasjonatów kultury słowiańskiej i rekonstrukcji historycznych? A może dla wielbicieli polskiej kuchni?


Źródło oryginalnego artykułu



Ręce Boga Wiara Przyrodzona


Książka ta to odpowiedź na setki pytań zadawanych nam przez wiele lat podczas archeologicznych jarmarków czy festynów na temat smaków słowiańskich potraw czy sposobów ich przygotowywania. Pytania te zadawało nam tak szerokie grono ludzi zróżnicowanych wiekowo, że nie sposób określić czy stanowią jakąś specjalną, dającą się zdefiniować grupę. W każdym razie przy pisaniu książki skupiliśmy się przede wszystkim na recepturach domniemanych słowiańskich potraw.

Książka jest dość obszerna. Czy długo gromadziliście Państwo materiał potrzebny do jej napisania?

Tak naprawdę stanowi ona podsumowanie niemal 10 lat archeologicznych eksperymentów w ramach programu archeologii eksperymentalnej „Pożywienie wczesnośredniowiecznych Słowian”. Jedna przyznać trzeba, że dużo przepisów potraw powstała i została eksperymentalnie wypróbowana w ciągu ostatnich dwóch lat, czyli od momentu rozpoczęcia prac nad książką.


Kuchnia Słowian


Jakie smaki dominują w kuchni Słowian?

Trudno powiedzieć – archeologia doświadczalna nie daje jednoznacznych odpowiedzi na stawiane pytania, wskazuje raczej jakie były możliwości, w tym wypadku komponowania smaków potraw. Z całą pewnością powiedzieć można, że z rzadka w słowiańskiej kuchni pojawiał się smak słodki – dostarczał go jedynie trudno dostępny i drogi miód, naturalny substytut nieznanego wówczas cukru. Smak słony to z kolei efekt spożywania produktów konserwowanych solą, gdyż pierwotnie ta – także droga – substancja stosowana była jako środek konserwujący, a nie przyprawa. Często w słowiańskiej kuchni występował smak kwaśny – kiszenie było kolejnym, bardzo powszechnym sposobem konserwacji pożywienia: roślin, warzyw, a nawet mięsa.

Jaka jest różnica między dzisiejszą polską kuchnią, a kuchnią dawnych Słowian?

Nie wiemy, co ma Pani na myśli mówiąc: dzisiejsza kuchnia polska? Do jakiego jej modelu mamy się odnieść: rodzinnego niedzielnego obiadu, fast foodu, slow foodu, kuchni tzw. „staropolskiej” czy kuchni fusion? Skupmy się więc na ogólnych podobieństwach i różnicach. Baza surowcowa była podobna: zboża, rośliny strączkowe, mięso zwierząt hodowlanych, nabiał, a nawet warzywa i owoce czy zioła.

Brak cukru zaspokajano miodem i owocami – zarówno świeżymi jak i suszonymi, niedobór białka zwierzęcego białkiem roślin strączkowych: grochu, soczewicy, potrawy przyprawiano uprawianymi lub zbieranymi ziołami, które doskonale zastępowały późniejsze przyprawy korzenne. Sposoby przygotowywania potraw nie różniły się specjalnie od naszych: gotowano, smażono, pieczono czy wędzono (WP: i kiszono) – choć to ostatnie było raczej sposobem konserwacji niż zabiegiem kulinarnym.

Oczywiście różniły się zasadniczo sprzęty i urządzenia, jakie do tego wykorzystywano. Największa chyba różnica, którą na własnej skórze odczuliśmy, to organizacja czynności związanych z przygotowywaniem pożywienia. Nasz współczesny model: rano robimy śniadanie, zjadamy je i idziemy do pracy, po południu przygotowujemy posiłek główny, a wieczorem kolację – zupełnie się nie sprawdził. Zapewne w słowiańskiej kuchni przygotowywanie pożywienia było czynnością permanentną: przy palenisku czy piecu stale stały garnki, w których podgrzewały się wcześniej przyrządzone potrawy lub powoli gotowały się lub „dochodziły” nowe dania. Gospodyni doglądała ich doraźnie, w przerwie między innymi czynnościami gospodarskimi. Rano najczęściej dojadano odgrzaną polewkę „z wczoraj” i od razu nastawiano kolejną polewkę, kaszę czy soczewicę na posiłek główny, w którym pewnie obiad spotykał się z kolacją. „Na szybko” można było zagotować bryję czy kluskę.

Czy kuchnia ta była zdrowa?

Towarzyszące naszym eksperymentom analizy wykonywane w laboratoriach bromatologicznych wykazały, że mimo naturalnych ograniczeń ze znanych wczesnośredniowiecznym Słowianom składników spożywczych można było skomponować dietę, która zapewniała ludzkim organizmom minimum niezbędnych składników odżywczych: białka, tłuszczy, węglowodanów, mikroelementów, witamin. I tak należy rozumieć jej aspekt zdrowotny – alternatywy nie było…

Jakich przypraw najczęściej używano?

O soli i braku cukru już mówiliśmy, a całą resztę – i to wcale nie małą – zapewniały zioła, zarówno dziko rosnące, jak i te z przyzagrodowych ogródków. Obszerny spis takowych zamieszczamy w naszej książce, dodam tylko, że my najczęściej używamy dziko rosnącej mięty, tymianku, macierzanki, naci czy ziaren kolendry, owoców jałowca. Brak pieprzu doskonale zastępują aromatyczne ziarenka czarnuszki lub młodziutkie listki rdestu ostrogorzkiego.


Kuchnia Słowian


Dawni Słowianie uprawiali o wiele więcej roślin, niż można przypuszczać. Jakiego rodzaju były to rośliny?

To prawda – powszechne zdziwienie budzi informacja, że Słowianie uprawiali warzywa i owoce. W trakcie badań archeologicznych pozyskano źródła potwierdzający uprawę kapusty, ogórków, rzepy, zapewne też marchwi, choć mogła to też być marchew dziko rosnąca, trochę wątpliwości budzi – przynajmniej na ziemiach polskich – uprawa cebuli. W sadach rosły śliwy, wiśniośliwy, orzechy włoskie, jabłonie, grusze a nawet brzoskwinie. Do tego można dodać całą listę bardzo ważnych w słowiańskiej kuchni roślin strączkowych: grochu, soczewicy, bobu, bobiku czy wyki..

Przepisy kulinarne to główna część książki, jest ich blisko 120. Czy tworząc je, bazowaliście Państwo także na własnych eksperymentach kulinarnych? Czy są przepisy, które zasługują na szczególną uwagę?

Proponuje zwrócić uwagę na przepisy – a jest ich wiele – omawiające przygotowanie potraw z roślin dziko rosnących, które nawet dziś można zebrać na łące. Naprawdę, będziemy zaskoczeni jakich doznań smakowych może dostarczyć nam zwykła pokrzywa, szczaw, rdest, komosa biała, podagrycznik, czy wreszcie barszcz zwyczajny – pospolita roślina, z której po zakiszeniu gotuje się kwaśną polewkę, od której swoją nazwę wzięły później wszystkie nasze kwaśne zupy zwane barszczami.


Rozmawiała Anna Białka


Książka Kuchnia Słowian do kupienia w księgarniach


Źródło oryginalnego artykułu

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s